快速全面地了解杜松子酒

内容概要

杜松子酒的起源

金酒的分类

金酒分类、规定

金酒生产流程

杜松子酒主要产区

人们试图用浓郁的香草和香料的味道来掩盖烈酒本身的涩味,并用杜松子调味来提炼出金酒。

金酒:金酒是由高度蒸馏的烈酒和一系列植物药制成的,因为它含有特殊的杜松子香味。 (荷兰人称之为Gelleve,英国人称之为Holamds或Genova,德国人称之为Wacholder,法国人称之为Genevieve,比利时人称之为JENEVERS,台北称之为gin)生产金酒的重要原料是玉米和小麦。 、大麦芽、大麦等谷物,结合杜松子、香菜籽、当归/白当归根、鸢尾根、干柑橘皮、豆蔻、甘草等辅料。

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杜松子

产品从工艺上可分为蒸馏金酒、调配金酒、水果金酒和浓缩金酒。 生产工艺因产地不同、产品要求不同而不同。 金酒的基本工艺是以高精度蒸馏酒为基酒,加入杜松子或其他植物,通过浸泡(蒸馏),制成酒精含量较高的饮料。

1.杜松子酒的起源

16世纪起源于荷兰,17世纪在英国进入流行时期。 然而,随着20世纪初伏特加的兴起,金酒逐渐衰落。 1980年后,日渐衰落的杜松子酒开始复苏。 凭借新颖的包装,高端杜松子酒出现了。

金酒又称杜松子酒,是唯一法律规定的口味,有松果、石南花和薰衣草口味。

金酒的历史:

杜松子被认为可以治疗胃病,并能有效对抗黑死病; 具有抗炎和利尿特性;

它最早生产于16世纪,起源于荷兰。 17世纪在英国非常流行,喜爱茴香的味道;

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现代农业取代了白兰地,白兰地的生产曾因与法国的战争而失控,政府难以监管;

最早流行的风格是“老汤姆”,这是一种带有浓郁杜松子味的甜玉米酒。 英国90%的烈酒产于伦敦,深受工人们喜爱;

19世纪初,它被9家大型酿酒厂垄断。 在伦敦,干燥风格也开始出现。 科菲的发明仍然提高了金酒的品质,并添加了更复杂的植物成分。 金酒 更容易饮用,已成为中产阶级的最爱; 它使伦敦干杜松子酒成为英国的国酒并增加了出口;

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金酒起源于17世纪的荷兰杜松子酒genever。 金酒延续了金酒的传统,创造了一种独一无二的独特风味。

虽然金酒是用多种中性谷物蒸馏而成的,包括小麦、黑麦、玉米或大麦,与伏特加的方式大致相同,但由于在生产过程的各个阶段添加了植物成分,金酒具有独特的风味。

世界各地有关杜松子酒生产的法律规定,杜松子酒必须在生产过程中使用,任何其他香料,包括来自其他植物、香料、香草或水果的香料,只能在生产的各个阶段添加,具体取决于所选的类型由杜松子酒制造商。

根据法律规定,这些酿酒厂无法通过陈年时间来验证杜松子酒的质量,而且很难找到任何在桶中存放过一段时间的杜松子酒,因此大多数都是透明、无色的液体。

有些人可能会注意到,由于使用了特定的植物或风味提取方法,杜松子酒有时会出现轻微的颜色变化,例如粉红色或金色。

无论酿造的杜松子酒的类型或风格如何,杜松子酒蒸馏厂在酿造杜松子酒时通常使用两种主要蒸馏方法之一:浸渍或蒸汽浸渍。

2. 金酒的分类

按产地分类:英国金酒、美国金酒、意大利金酒、日本金酒、澳大利亚金酒、中国金酒。

按风味风格分类:辣味金酒(干金酒)、老汤姆金酒、荷兰金酒、果味金酒(芳香金酒)。

按生产工艺分类:金酒、蒸馏金酒、伦敦干金酒。

金酒的口味:

金酒的一些突出风味包括泥土味、甜味、浆果味、果味、香料味和坚果味。

泥土味:杜松子酒中的泥土味通常表现为明显的泥土味或植物味,常常让人想起杜松子酒、当归、艾草或香桃木。

甜食:杜松子酒的甜味可以通过各种粘性或含糖物质来表达,尤其是许多常见的甜味剂或香料,包括蜂蜜、糖、香草或甘草。

浆果:杜松子酒中的浆果口味通常可分为果酱味、蜜饯味或浓郁味。 常见的例子包括黑莓、柠檬、酸橙、葡萄柚、苹果、黄瓜和西瓜。

水果:杜松子酒中的水果风味可以以多种不同类型的新鲜水果的形式出现,特别是橙子、柠檬、酸橙、葡萄柚、苹果、黄瓜或西瓜。

香料:五香杜松子酒中的香料表现为辛辣香料或草本香料,包括薄荷、百里香、肉桂、胡椒、辣椒、鲜松或生姜。

坚果味:金酒中的坚果味是指明显的坚果味,包括杏仁、荆棘籽、开心果,甚至还有檀香或澳洲坚果。

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3. 金酒分类及规定

1. 国际杜松子酒

金酒风格的法律规定:世界各地都有生产,但欧盟是发源地,分为4类:

1) 杜松子味烈酒(冷调杜松子酒)

96% HRS(高度精馏烈酒)或谷物烈酒可用作基酒

天然或人工香料

必须有明显的杜松子香味,酒精含量至少30%(最低30%)

生产方式无其他限制

这是给杜松子酒调味的最便宜的方法。 想要的风味只需在基酒中添加精油或人工香料即可。 最终产品在第一次打开时往往具有浓郁的香气,但由于味道没有很好地混合,味道不自然并且很快消散。

2) 杜松子酒

只有96% HRS可以作为天然或人工香料的基酒(杜松子在味道中占主导地位)

酒精含量至少为37.5%(美国要求酒精度为40%)

生产方式无其他限制

金酒是由酒精含量至少96%的烈酒制成,并用一系列植物香料调味,其中最重要的是杜松子。 基液(烈酒)可以由不同类型的成分制成:糖蜜、甜菜或更常见的谷物。 法律规定,杜松子酒的主要风味必须是杜松子的植物风味,几乎总是伴有香菜、柑橘皮、当归和鸢尾根的香气。 还使用许多其他植物药,并且这些植物药的配方通常是保密的。

除了蒸馏金酒外,世界各地的大多数酒吧和酒馆还提供三种主要类型的金酒,包括静止金酒、伦敦干金酒和简单金酒。

确实存在其他类型的杜松子酒,但它们不太常见,并且通常以杜松子酒以外的名称装瓶。

3) 蒸馏杜松子酒

只能使用96% HRS作为基液,必须与杜松子和其他植物蒸馏物结合再蒸馏才能产生风味;

蒸馏后可添加天然或人工香料,装瓶前可添加HRS和水,以品尝杜松子为主导的酒精含量,至少37.5%(美国要求40度)。

要称为蒸馏杜松子酒,必须在蒸馏过程中将植物放入蒸馏器中,并且还可以稍后添加经批准的香料和色素以使杜松子酒变甜或着色。

近年来,随着实验生产商尝试混合不同风味的蒸馏酒,这种类型的杜松子酒变得越来越重要。 香氛成分还包括玫瑰花瓣和黄瓜。 事实证明,这些新型杜松子酒很受调酒师的欢迎。

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4) 伦敦(干)杜松子酒

与蒸馏杜松子酒一致;

蒸馏后不添加任何香料或糖,这种风格可以在世界任何地方生产。

酒精基料用水稀释,有时将植物香料直接浸泡在高浓度酒精中。 酒精提取出植物风味中的精油,这些精油在蒸馏过程中通过蒸馏器的天鹅颈随蒸汽一起蒸馏出来。 酿酒师可以通过控制植物成分浸渍的时间长度来影响杜松子酒的风味强度。 较长的浸渍时间会产生更浓郁的味道,而较短的浸渍则会产生较淡的烈酒。 为了生产风味最细腻的杜松子酒,酿酒师将植物香料放入蒸馏器顶部的篮子中,蒸汽穿过篮子中的香料以提取风味物质。 回流量和蒸馏器的操作温度也对杜松子酒的特性产生影响。 回流越大,系统温度越低,所得的杜松子酒口感清爽。

伦敦干杜松子酒或干杜松子酒的生产方式必须与其他蒸馏杜松子酒相同,但不得添加其他调味成分,只能在蒸馏后和装瓶前将水添加到酒精中。 在世界上大部分地区,适用于所有三种类型金酒的唯一另一个条件是生产的金酒必须装瓶时酒精含量不低于37.5%,这在澳大利亚有所不同,那里的烈酒只要求葡萄酒酒精含量至少为 37%。

2.中国杜松子酒

中国金酒目前尚无统一的国家标准。 金酒仅在中华人民共和国国家标准GB/T 17204-2008中有定义。

杜松子酒定义

蒸馏酒是以谷物等为原料,经糖化、发酵、蒸馏,再用杜松子浸泡或加香,再蒸馏而成。

中国制定了第一个金酒企业标准:Q/PWZ004S-2020。 本标准适用于以谷物及谷物蒸馏酒为基料,添加杜松子、肉桂、干草、当归、橙皮、柠檬皮、荷叶、香菜籽、薄荷、花椒、姜籽、当归、佛手柑、杏仁等、杜松子酒(gin)辅以蒸馏、蒸煮、储藏或橡木桶储藏、勾兑、灌装等工序

杜松子酒浸渍

这些植物可在中性酒精中浸泡或浸泡一段时间,然后使用锅式或柱式蒸馏器重新蒸馏。 重新蒸馏后,高酒精含量用水稀释并装瓶,仅在某些类型的杜松子酒中添加额外的香料或色素。

一般来说,这种生产方法以生产味道更浓郁的杜松子酒而闻名,著名品牌是Beefeaters。

蒸汽浸渍生产杜松子酒

再蒸馏过程中产生的蒸汽上升到蒸馏器的顶部,植物成分在浓缩成液体之前被注入其中,而不是浸泡或浸泡。 最终的高酒精度、重新蒸馏并注入风味的酒精在装瓶前用水切割以降低酒精含量,尽管在装瓶前可能会添加额外的着色剂和发泡剂,具体取决于蒸馏器选择的杜松子酒。 风格。

在蒸汽注入方法中,用于为中性酒精添加风味和颜色的植物被放置在蒸馏器顶部的篮子中,它们不与下面的基础酒精直接接触。

一般来说,这种制作杜松子酒的方法以生产出口感更柔和、风味独特的杜松子酒而闻名,装瓶时采用著名的孟买蓝宝石酒,称为伦敦杜松子酒。

3. 金酒分类及规定

1. 年轻杜松子酒/Jonge Jenever

此款式不超过15%

没有最低限度

必须是无色的

甜度最高可达 10g/L

2. Oude Jenever/老杜松子酒

这个款式的moutwijn不少于15%

可以有颜色

可以添加焦糖来调整颜色

可加糖至20g/L

3. 谷物杜松子酒/谷物杜松子酒

如果基酒(无论是HRS还是moutwijn)完全来自谷物,Jonge和Oude Jenever可以被称为Graanjenever(谷物jenever)。

4、杜松子酒生产技术

1.杜松子酒蒸馏的基本流程

如果你想选择蒸馏来获得风味,你只会使用蒸馏器,通常由铜制成,但不需要铜来吸收硫,因为基酒是高度蒸馏酒。

高精度的蒸馏酒一般会稀释到60度或40度左右,然后与植物一起加热。 冷凝后,收集度约为79-80度。

蒸馏器的形状、大小和蒸馏速率会影响风味,但还有其他因素影响风味和质量,包括植物相互作用和新风味的开发。 有水浴夹套和增加回流。

1.1 配方

各种材料的比例和用量非常重要和精确;

基本上所有的材料都会放在一起进行蒸馏,这样各种口味会更好的结合在一起,创造出新的口味。 因此,配方上的一点改变,显然都会影响最终的味道。 甚至每种材料都是单独蒸馏,然后混合一块蒸馏。 味道不一样。

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1.2 蒸馏器中植物/药草的处理

大多是与酒液一起浸泡的

一些像戈登和添加利这样的酒会立即开始蒸馏。

Beefeater会选择浸渍24小时,以帮助提取风味。

第三种方法是使用Carterhead still(Bombay Sappire),这种情况下将药草放在篮子里,放在脖子上或靠近冷凝器的地方,这样风格更加温和。

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1.3截取的时机(蒸馏过程、温度、速度、截取酒头和尾部的时间,包括冷凝水的温度)

使用切割节点创建正确的风味组合,每种风味具有不同的挥发性,因此提取的时间也不同。

首先是柠檬和橙皮的味道,然后是杜松子的味道,然后是香菜等各种香料的味道,最后是来自植物根部的鸢尾和当归的味道,最后是一些太浓烈的根,炖过的会被切掉。 。

需要将酒头和尾部切掉,这些部分也会进入下一批蒸馏。

截取的时机是制作者根据风格来选择的。 如果你需要更清爽、更有橙皮风味的金酒,可以在配方中使用更多的橙皮,然后增加回流以获得更挥发的风味。 拦截时机太早,无法得到挥发。 更性感的味道。

1.4 蒸馏后处理

蒸馏杜松子酒一般不陈酿

只需稀释并装瓶于惰性容器中

有时需要混合和协调批次之间的差异以保持品牌一致性。

最重要的是装瓶时的酒精含量。 稀释时要注意,加水会导致风味损失,尤其是低于40%时,会损失新鲜柠檬的风味。

法定最低 37.5%

2.调味杜松子酒

可以添加天然或人工香料

方法1:一些廉价的金酒是通过将香料直接稀释到HRS中制成的。

方法二:有些金酒还经过蒸馏后调味。

黄瓜需要稍后添加,因为蒸馏的热量会破坏其风味或因为稍后添加的风味更明显。 例如,如果稍后添加玫瑰花瓣,则味道会比一起蒸馏时更明显。

3. 水果杜松子酒

由于水果杜松子酒需要加甜,因此被归类为利口酒;

添加新鲜水果(黑刺李最常见,但也使用李子和柑橘类水果)或水果香精。

4. 杜松子酒浓缩液

一个特殊的过程。 一些大品牌的大容量金酒使用浓缩金酒。 这与蒸馏杜松子酒的方法类似,但使用了大量的植物来获得风味极其浓郁的杜松子酒。

装瓶前必须用大量的水和高度蒸馏的烈酒稀释,同时稀释至法定酒精含量。 有利于降低工业生产成本。

一瓶葡萄酒只需要4-5%的杜松子浓缩液,但在盲品中你无法判断是否使用了这种技术。

5.其他有香味的植物

芫荽籽:是一种非常重要的植物。 这也是所有高端杜松子酒所使用的材料。 它可以提供香料风味。 它在不同的地方都有栽培。 它可以提供用于香菜味葡萄酒的种子。

当归和白当归根:传统使用的植物可以提供麝香、泥土味、木香的味道,使人感觉穿过干燥的木材。 这种干木香气平衡了其他更芳香的香气。

黄鹂根:这种物质也用于化妆品中,它可以稍微抑制其他挥发性香气。 它本质上是泥土味,就像紫罗兰一样,并非所有金酒都使用紫罗兰根和叶香(干柑橘皮)。

柠檬和橙皮:不同品牌使用不同的橙子,有的比较新鲜,有的比较浓烈,略带苦味。 金酒稀释后,柑橘味先出来,很容易辨认,与香菜融合得很好,增加了复杂性。 性别。

其他:大多数高端杜松子酒都是基于这些元素,并提供许多补充植物成分。

当归籽:干花香

肉桂:肉桂带来甜美的热带风味

杏仁:带来杏仁糖的味道,无论是甜的还是苦的。

甘草:有甜味和香料味。 它的甜度是糖的20倍,可以软化杜松子的硬度。

并且可以使用小豆蔻和其他来自世界各地的香料。

赋予葡萄酒甜味、苦味或辛辣味,增加复杂性和平衡感。

注意:添加的植物必须与药品、食品同源。

5、金酒主要产区

1. 英国杜松子酒:

又称干金酒,是由玉米、大麦芽等谷物经破碎、加热、发酵、蒸馏而得。 英国金酒颜色透明,气味芬芳,味道醇厚爽口。 它可以直接饮用或用作鸡尾酒的基酒。

答:说到金酒,最著名的烈酒生产国无疑是英国,它以生产经典风格的伦敦金酒而闻名,包括孟买蓝宝石和戈登金酒。

来自这个岛国的B.杜松子酒被评为世界上最好的杜松子酒之一,随着最近Hendrix和The Botanist等苏格兰品牌的加入,不难看出为什么英国享有如此高的声誉。

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2. 荷兰杜松子酒

荷兰杜松子酒产于荷兰。 主要产区集中在斯希丹地区。 它是荷兰人的国饮。 荷兰杜松子酒被称为杜松子酒。 以大麦芽、大麦为主要原料,以杜松子酒酶为调味料精制而成。 经三次发酵、蒸馏,即得原粮酒。 然后加入杜松子香料并再次蒸馏。 ,最后将蒸馏酒存放在玻璃罐中直至成熟,然后在包装时稀释装瓶。 荷兰式金酒色泽透明清澈,酒香突出,香料味浓郁,辛辣甘甜,风格独特。 无论是纯饮还是加冰饮用都很清爽,酒精度在52度左右。 由于香气较重,荷兰金酒只适合纯饮,不宜作为混合酒的基酒,否则会破坏原料的平衡香气。

3.美国杜松子酒

它呈浅金色,因为它在橡木桶中陈酿的时间比其他杜松子酒更长。 美国金酒主要包括两大类:蒸馏金酒和混合金酒。

通常,美国蒸馏金酒的瓶底有一个“D”,这是美国蒸馏金酒的特殊标志。 混合杜松子酒是食用酒精和杜松子的简单混合物。 它很少用于单一饮品,多用于鸡尾酒。

4.意大利杜松子酒

感谢 11 世纪僧侣的帮助,这个地中海国家的一些人声称意大利是杜松子酒的真正原产地,因此该国杜松子酒产量最近不断上升也就不足为奇了。

5.澳洲杜松子酒(澳大利亚人特别喜欢杜松子酒,有很多手工艺作坊)

出于对精酿酿酒厂和酿酒厂的如此热爱,很容易理解为什么澳大利亚的酿酒厂正在生产越来越多的独特、令人垂涎的精酿金酒。

6. 日本杜松子酒

尽管日本是杜松子酒类别的最新进入者,但由于这个岛国拥有丰富的天然香料和其他口味,它处于有利地位,可以生产市场上一些最有趣的手工杜松子酒。 杜松子酒热潮依然强劲,新市场正在加入竞争(请关注南美和印度)。 随着威士忌行业的巨大成功,日本生产杜松子酒也就不足为奇了。 对杜松子酒感兴趣的新国家的惊人之处在于他们使用当地植物。

日本杜松子酒的成分和生产工艺都有很大不同。

尼卡杜松子酒

这款杜松子酒以“Coffey Still”命名,这是 Nikka 用来生产其标志性谷物威士忌的传统连续蒸馏器。

Nikki Cooffey Gin 含有 11 种传统植物成分; 杜松树、当归、香菜、柠檬皮、橙皮和当地植物 – 柚子(如柠檬和橘子的杂交品种)、kabosu(与柚子有关,在某些菜肴中代替醋)、amanatsu(另一种柑橘)、shequasar (一个柠檬)苹果汁和山椒。

柑橘是这款杜松子酒的主要香气和风味。 这是一颗完整、饱满、威力强大的炸弹。 多汁又辣。

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三得利拥有一些世界上最著名的威士忌品牌,但在日本,它们落后于白州、响和山崎。 当威士忌评论家吉姆·默里 (Jim Murray) 宣称日本威士忌是“世界上最好的”时,山崎骏将日本威士忌牢牢地推向了世界舞台。 “Roku”的意思是“6”,指的是用来制作杜松子酒的 6 种类型。 植物。 三得利拥有一家名为酿酒工作室的精酿酿酒厂,拥有四种不同类型的罐式蒸馏器。 每种植物均根据其特性单独蒸馏。

例如,樱花采用真空蒸馏法蒸馏,以保留微妙的风味,而柚子则采用传统罐蒸馏,以提取最大的风味。

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7. 中国杜松子酒的潜力

杜松子酒

-柑橘金橘(椭圆形)柚子陈皮橙子…

-可以使用的香料

生姜、肉桂、丁香、八角、小茴香、茴香、川椒、香菜籽、中国甘草根……

– 在地方层面上,区域影响

苹果花本地苹果本地梨藏红花玫瑰刺槐花……

所有这些东西都可以称为中国本土的或用于中国地方食品或药物。 我们需要进行测试,看看它们如何影响味道,因为有些味道非常强烈,以至于它们与药物和食物同源。

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