红肠列巴伏特加战斗民族之力量源泉:俄罗斯美食漫谈

​俄罗斯地跨欧亚,但绝大部分居民居住在欧洲部分,所以饮食文化更多地受到欧洲的影响,呈现出欧洲饮食文化的基本特征。特殊的地理环境、人文环境和独特的历史发展进程,造就了独具特色的俄罗斯饮食文化。由于俄罗斯气候寒冷,人们需要补充较多的热量,所以俄式菜用油比较多,比较油腻,而且口味浓厚,酸、甜、咸、辣俱全。虽然气候寒冷,但俄罗斯人却很喜欢吃冷菜,沙拉、凉拌菜、肉冻、鱼冻、各种肉类冷盘等,其中不得不提的是俄罗斯的鱼子酱。鱼子酱是俄罗斯最负盛名的美食,分为红鱼子酱和黑鱼子酱两种,最珍贵的是黑鱼子酱。全世界有超过20种的鲟鱼,只有产自俄罗斯以南及伊朗以北的里海海域中的Beluga、Asetra、Sevruga三种鲟鱼的卵,才能用来制作珍贵的黑鱼子酱。上佳的鱼子酱颗粒饱满圆润,色泽透明清亮,甚至微微闪烁金黄的辉光。黑鱼子酱在过去是皇室的佳肴,价格昂贵,是真真正正的“黑黄金”。盛放鱼子酱的器皿不能是金属制品,也不能用重口味的食材调味,它们会改变或者掩盖鱼子本身的味道。高温也会影响鱼子酱的品质,俄罗斯人一般生吃鱼子酱。通常与薄饼和酸奶油一起食用,或者简单搭配一杯香槟,香槟的酸味最搭鱼子酱的浓厚油脂感和咸腥味。如今,生态环境遭到破坏,鲟鱼数量日渐减少,俄罗斯国内已经缩减了本土黑鱼子酱的生产和出口。黑鱼子酱不仅昂贵,而且愈发珍贵了。然而俄罗斯人实在太爱鱼子酱了,为了让普通民众也能吃上鱼子酱,用大马哈鱼、三文鱼等鱼的鱼子来制作鱼子酱。这种红色鱼子酱虽然风味比黑色鱼子酱差了一些,但也是美味。小切一提到战斗民族,你们就跟我说大列巴,那就说说俄罗斯另一个著名的食物——大列巴。列巴就是面包,是俄罗斯人最珍贵、最古老的食物,也是俄罗斯人餐桌上的主食。按原料分,有白面包和黑面包,俄罗斯人最喜欢吃的是黑面包。俄式面包不管是馒头形还是圆形的,特点就是体积大!外皮烤得很坚硬,不易变质,但搁置两天它就会硬的根本嚼不动。俄式黑面包外表粗硬,颜色暗沉,口味酸咸。它用酒母发酵而来,含有多种维生素和生物酶,主要原料是小麦粉和黑麦粉,并加入小麦胚芽、麸皮和香菜籽等,既能充饥又有营养,易于消化,非常适合搭配鱼肉等荤菜。从古至今,黑面包一直是俄军士兵的主要食粮,也是这个战斗民族的文化符号。1812年,法兰西第一帝国皇帝拿破仑波拿巴率61万大军入侵。法俄两军在莫斯科西郊村庄博罗季诺激战的前夜,博罗季诺当地修道院的修女们为了鼓舞士气而把香菜籽加入面粉中烤制,烤出的黑面包味道浓香可口,士兵的精神都为之一振。这场战争成就了黑面包的传奇。博罗季诺黑面包“一战成名”,成为人眼中的黑面包。莫斯科面包厂1933年为博罗季诺黑面包制定了配方和步骤:在全麦粉中放入香菜籽粉,用热水和面,加入麦芽浆搅拌均匀,冷却三至四小时至面团起泡后放入酵母酱。经过一整夜的发酵后,再加入全麦粉、白面粉、食盐和甜菜糖,揉制面团。在方形烤盘内铺满香菜籽,将面团压入压紧,表面也铺满香菜籽,放入烤箱烤制。烤制完成后静置24小时再出模。整个制作过程耗时3天,烤出的黑面包色泽黑亮、软硬适中。二战期间,黑面包对俄罗斯人有着救命之恩。在列宁格勒保卫战中,纳粹军队围城轰炸3年。德军重兵围困列宁格勒的最艰难的日子里,掺着锯末的125克黑面包几乎是城里平民每天所能得到的唯一的食物,人们排着队从一个高高的柜台窗口里领取珍贵的125克黑面包。他们每天就靠这点黑面包度日,同时利用空地种植蔬果,终于熬过几乎三年的封锁。当列宁格勒900天地狱般的日子结束的时候,城里60多万人被饿死、冻死、炸死,但他们最终还是迎来了胜利。所以这“125克黑面包”在人心里举足轻重,等同于列宁格勒保卫战。在俄罗斯人们很早就开始用烟熏的方法保存食物,各种熏制的肉类肠类中,我们最熟悉的是红肠。颜色火红的红肠,用猪肉(也可使用牛肉或肉类)、淀粉、大蒜等材料,经过腌制、搅拌,制成馅儿,灌入猪、牛、羊肠制成的肠衣中,再经过烘烤、煮制、烟熏等工序制成,味道醇厚、鲜美。 冷吃、热吃、蒸着吃、烤香吃、煎炒吃…… 烤上一盘红肠,来几片黑面包,倒上一杯伏特加,感觉俄罗斯严酷的冬天都变得温和了。确实,这里的冬天很可怕,当年的法国人和德国人都败给了俄罗斯的冬天。抵御严寒当然少不了烈酒,那就是俄罗斯人的灵魂之酒——伏特加。伏特加是世界八大酒之一。伏特加的传统酿造法,是以马铃薯或玉米、大麦、黑麦为原料,用精馏法蒸馏出酒度高达96%的酒,再用大量木炭过滤,最后用蒸馏水稀释至酒度40-50%而成。由于酒中所含杂质极少,无色无味,口感纯净,可以与任何饮料混合饮用,所以经常用来尾酒的基酒,为世界八大基酒之首。传说克里姆林宫楚多夫修道院的修士用黑麦、小麦、山泉水酿造出一种“消毒液”,一个修士偷喝了这种“消毒液”,不知什么口感和效果,这种“消毒液”在流传开来,成为了伏特加。俄罗斯伏特加只有五百多年的历史,最初使用大麦为原料,以后逐渐改用含淀粉的马铃薯和玉米,用白桦活性炭过滤。俄罗斯伏特加酒液纯净透明,除酒香外,几乎没有香味,口味凶烈,劲大冲鼻,火一般地刺激。战斗民族疯狂地迷恋这种猛烈和刺激,常常是一小杯一小杯地一饮而尽。相当多的俄罗斯人变成了酒疯子,没有意志,每日沉醉在酒精里连意识都没有。伏特加也带给人们许多不幸,每年都有许多人因酗酒而死,各种原因。和苦艾酒一样,伏特加也曾经被禁止过,可是因为它的魔力,禁止、解禁、禁止、解禁……反反复复了。没了伏特加,俄罗斯人民什么也做不了,每次禁酒最终都只会让人们更加的疯狂。二战期间的苏德战争中,苏联国防部规定,前线士兵每人每天配给100克40度的伏特加。你认为是鼓舞士气也好,麻痹恐惧也罢,以致于苏联的伏特加酒厂一致认为,苏联之所以能打赢纳粹,靠的就是伏特加和喀秋莎火箭炮。当然,不爱喝烈酒的话,就尝尝俄罗斯的国民饮料——格瓦斯。不是娃哈哈那种,俄罗斯原版格瓦斯是由黑面包发酵而成起泡饮料,味道更酸,层次更丰富,酒精含量不足%,最适合在酷热的夏天来一杯。东欧各国饮食习惯相近,美食风格相似,最能代表俄罗斯的就是以上。