果酒酿造工艺:樱桃白兰地

1、工艺流程:原料→破碎→配料调整→接种→发酵→压榨→蒸馏→陈酿→勾兑→装瓶→成品。

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2、操作要点:

调整:由于果皮、果渣中含糖量较低,添加10%~19%的糖水,使果汁含糖量在12%以上。 发酵:接种5%~10%果汁酵母,控制温度34℃以下发酵至残糖量0.2%以下。 压榨:将皮渣压榨,得到发酵液。

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蒸馏:在液体蒸馏器中对发酵液进行蒸馏,可以生产出质量更好的白兰地。 皮渣蒸馏出来的就是普通白兰地,即果酒。

陈酿:将蒸馏酒放入橡木桶中,用脱臭酒精将酒精度调至40-45,密封容器中保存。 橡木中的松香和酒精氧化后生成的香草醛物质是白兰地香气的来源之一。 葡萄酒的储存 应在通风的地下室中陈酿至少3至5年。 时间越长,白兰地的颜色越好,香气越浓郁,口感越柔和。 也可采用人工陈酿法,将新酒加热5~6天(温度在40℃以上),然后冷冻3~4天(温度在-15~-20℃以下),通过加热和陈化加速陈酿。冷处理。 成熟。

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配制:加入糖浆,调整至所需糖度,加入白兰地浸泡过的核桃提取物、茶叶提取物、杏仁壳提取物,增加白兰地的香气和口感; 若酒精含量过高,可用蒸馏水稀释; 如果颜色太浅,可加糖调色。

3. 质量标准:

(1)感官指标:

透明度:酒体透明,无沉淀物。

颜色:金黄色。

气味:具有白兰地特有的香气。

口味:微苦、香、爽口、无任何异味。

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(2)理化标准:

比重:0.955±0.003。

酒精含量:40±0.5ml/100ml。

总酸:0.03±0.01g/100ml(以乙酸计)。

总酯:0.08±0.01g/100ml(以乙酸乙酯计算)。

杂醇油:0.2克/100毫升(基于异醇)。

提取物:小于0.7克/100毫升。

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4、注意事项

(1)白兰地蒸馏时,头酒量应较大,占蒸馏酒总量的20%左右,当蒸馏酒样品酒精度降至10度时,应截去尾酒。

(2)如果没有橡木桶而采用其他容器来储存葡萄酒自然陈酿时,需要在容器内放入橡木块或橡木刨花,以增加葡萄酒特有的香气。