不懂法国鹅肝就不是一个正宗的“吃货”

鹅肝(Foie Gras)、鱼子酱和松露并列为 “世界三大珍馐”,尤其是鹅肝(指的是高级料理中的鹅肝,同下)更是常常与葡萄酒相搭配。只有全世界餐厅会提供这一高档的美食,价格自然也是不菲。平常所见到的鹅也有肝,也是世界美食吗?鹅肝到底有多贵呢?鹅肝该怎样搭配葡萄酒呢?1、鹅肝就是家里吃的鹅肝吗?
市面上常见的鹅也有肝,也被称为鹅肝,这就是传说中的美食?错!这个不能称之为真正的鹅肝。高级料理中的鹅肝一般要 700 克以上,而家庭所吃的鹅肝通常只有几十克重而已。真正的鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色、淡金或淡青,不是通红的血色。所以高级料理中的鹅肝并不是我们家庭所见鹅的肝脏。2、鹅肝怎么得来?做鹅肝所选用的鹅都是专门挑选的品种,如法国朗德鹅。在鹅出生后的 12 个星期内,饲养员会逐天增加鹅的食量,鹅的肠胃被练得像钢铁般坚强。12 个星期后,每只鹅会饲养员每天强制喂食 12 公斤左右的玉米和谷物等混合物,将鹅的胃完全撑满。鹅还未消化完上一顿的食物,又被喂食下一顿,连续几个星期如此。这样一副比正常鹅肝肿大 6-10 倍的 “脂肪肝” 就大功告成了。常见的鹅肝其实就是活鹅体内的 “脂肪肝”,由于制作过程非常残忍,因此也被称为世界残忍美食之一。
3、鹅肝为什么这么贵?鹅肝的售价大约为 200-300 欧元/斤,那为什么鹅肝会如此之贵呢?(1)营养价值极高:鹅肝含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、胆固醇及铁、锌、铜、钾、磷和钠等矿物质,有补血养目之功效。鹅肝脂肪含量达 60%,但绝大部分为不饱和脂肪酸,极容易被吸收,同时富含铜、三酰、卵磷脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸,具有很高的药用价值,可增加体内的酶活性,调解钙、磷代谢,降低血液中胆固醇水平,软化血管和预防心血管疾病等。(2)皇室和贵族追崇:吃鹅肝最早可追溯到 2000 多年前的罗马人,他们起初用无花果配鹅肝食用,将其呈献给恺撒大帝,恺撒便视其为佳肴。后来流传到法国,当时阿尔萨斯省省长对自己厨师发明的鹅肝做法特别自豪,专门请来名流到自己府上尝鲜,很多名流及作家等对鲜美可口的鹅肝赞不绝口,如作家博里亚•萨瓦兰(Brillat-Savarin)、乔治•桑(George Sand)和大仲马(Alexandre Dumas)等。后来省长大人并将制作好的鹅肝美食供奉给路易十六品尝,国王惊呼此为天下最顶尖美食,从此,鹅肝成为了法国顶尖美食之一。现在鹅肝依然受法国皇室和贵族们的喜爱,是招待贵宾的御用美食之一。(3)制作成本高:每天要喂食 12 公斤左右的谷物,这样饲养成本比较高。同时,在喂养过程中撑死的风险很大,成活率没有正常喂养的鹅高,所以成本也更高。4、法国鹅肝“没有法国鹅肝,就等于没吃过法国菜,不懂法国鹅肝,就不是一个正宗的 ‘吃货’。” 可见法国鹅肝的地位。法国虽不是鹅肝的发源地,但却是让鹅肝发扬光大的圣地。全世界不光法国产鹅肝,匈牙利等欧洲国家以及中国也出产鹅肝,但为什么不如法国鹅肝名气大呢?(1)品种好:法国有 3 大鹅品种 ——史特拉斯堡鹅、朗德鹅和图卢兹鹅。这三种鹅出产的鹅肝品相好,体型大,营养丰富且烹饪后香气充沛,口感极好。其中最有名的鹅肝为史特拉斯堡鹅肝,当年路易十六品尝的就是史特拉斯堡鹅肝。(2)历史悠久:鹅肝在法国有上千年的历史,法国人对鹅的选育、加工制作及烹饪手法都有着深厚的研究,从而制作出的鹅肝风味更加美妙和独特。这是其他国家出产的鹅肝所无法比拟的。5、怎么挑选鹅肝?(1)体型大:一般选择重量为 700-800 克以上的鹅肝,体型越重的鹅肝品质和价格也相对更高。低于 700 可以下的鹅肝,品质相对较差。(2)颜色:一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色、淡金或淡青,很少带有血色。建议不要选择带有血色比较严重的鹅肝,这类鹅肝一般品质不好。(3)完整性:受伤或破损的鹅肝一般不建议选择。这类鹅肝比完整鹅肝的品质要低不少。(4)品种:选择法国史特拉斯堡鹅、朗德鹅和图卢兹鹅等名种鹅,品质有保证。6、市面上常见的 4 种类型鹅肝
(1)生鹅肝(Foie Gras Cru):指未加工的鹅肝。其高脂肪含量不仅赋予它浓郁鲜美的口味,更让它入口即化,口感如丝。(2)新鲜鹅肝(Foie Gras Frais):指已经烹调加工过的,通常装在搪瓷罐或瓶子里,一般在熟食处可以购买到,放在冰箱冷藏可以保存一星期。这类鹅肝品质一般最优良。(3)浸渍保存的鹅肝(Foie Gras de Conserve):传统方法是装在瓶子里,浸在鹅油中消毒杀菌,再存放于凉爽干燥而且阴黑的地窖中。这类鹅肝可保存好几年,而且和有些葡萄酒一样,在一定年限内越放越香。(4)半烹煮且杀菌的鹅肝(Foie Gras mi-cuit Pasteurize):指烹煮时间短、杀菌消毒后包装好的鹅肝。这类鹅肝即使开封后,仍可在冰箱冷藏保存 3 个月。7、鹅肝酱法式料理中的 “鹅肝酱” 并不是鹅肝制成糊酱类的调味料,而更是类似于我国的 “糕”或 “冻” 之类。品质高的鹅肝酱是用整块完整的鹅肝制作而成,品质次一点鹅肝酱是用破碎的鹅肝制作而成。鹅肝酱可生吃,也可以煎和炒等烹饪方式后食用。传统鹅肝酱做法:将鹅肝表面的皮膜除尽,剖开鹅肝并取出血管,撒上盐、胡椒粉、糖和豆蔻粉,再淋上白兰地酒,腌渍约 2 小时后,放入烤盘内,入烤箱烘烤(温度在 140 左右)约 1 小时后取,在烤盘上再置一空烤盘,上加重物,将鹅肝酱由上而下压平,待冷却后放入冰箱冷冻,食用时切片即成。8、鹅肝和鹅肝酱的经典吃法鹅肝和鹅肝酱既可温热食用,也可煎、炸、煮、蒸和烤等方式食用。鹅肝酱经典吃法:将鹅肝酱切成薄片,夹在加热的面包中,涂上酱料。这种吃法既能吃出鹅肝的丰腴,又酸甜可口且不油腻。
鹅肝经典吃法: 鹅肝还富含油脂甘味的 “谷氡酸”,加热时有一股特别诱人的香味,此种香味难以言表,只有身在其中才可知其美妙所在。将筋络处理干净的鹅肝加热至 35 度的时候,其脂肪开始融化,亦是接近体温的温度,故有入口既化之感觉,浓腴无比,细腻滑润,带一点淡淡的鹅肝香。口感与上等瑞士巧克力相仿佛,但更加醇厚芳香。9、鹅肝与美酒相搭在烹饪时,常会用干邑白兰地(Cognac)、波尔多(Bordeaux)和勃艮第(Bourgogne)等葡萄酒调味,但饕餮吃鹅肝却不喜欢配过于强烈的红酒,而是苏玳(Sauternes)贵腐酒。这是因为干红葡萄酒通常单宁含量高,酒体结构重,与鹅肝搭配时,一般会掩盖鹅肝细嫩的肉质。干白葡萄酒虽然酒体比较轻盈细腻,但酸度往往高,与鹅肝搭配时,带不出鹅肝丰腴的风味。而贵腐葡萄酒是一种非常芳香的甜酒,口感甜蜜细腻,饱满肥硕。与鹅肝搭配时,香气上二者都芳香浓郁,相得益彰;口感上甜味能带出鹅肝的丰腴和细腻感,苏玳贵腐酒的高酸又能解鹅肝的油腻;结构上饱满酒体能衬托出鹅肝细腻柔滑的肉质。因此,苏玳贵腐酒和鹅肝搭配已经成为金科玉律了,是不可多得的经典搭配。