中国唯二的美食荒漠冤吗?

中国最出名的 两个“美食荒漠/洼地”是?杭州二烧家的干拌馄饨 配上在北京生活爱上的麻酱,京杭跨界典范 摄影@古一翻
是的,网上吵得最为激烈的两个“美食荒漠”,就是北京和杭州了。只不过根据网络上的说法,区别在于,北京谓之“美食荒漠”—真没啥能吃的、杭州谓之“美食洼地”—吃的是真不好吃。图自@微博话题
今天的这个话题肯定会引起一定程度的“争议”,所以也请各位朋友们理性讨论。我曾经有幸在北京和杭州均生活过一段时间,对于所谓的“美食荒漠”有一定的感受,仅以此文为大家肤浅地厘清一下个中缘由,只陈述真实感受,不做一个“无脑地域黑”才是真理啊!摄影@西湖国宾馆紫薇厅·西湖醋鱼是吊炉烤鸭不够香?还是西湖醋鱼不够有味?
第一印象真不太行2016年,来到西湖游览,那时年少无知,曾在楼外楼吃了一盘西湖醋鱼,满嘴的鱼刺,卡了一下午,刺鼻的醋味让我含泪吃下了一碗饭,这是我作为一名游客对杭州美食的第一印象。2018年,回国的第一份工作选择了北京,早上下楼准备吃个早餐,发现最多的就是「杭州小笼包」店,只卖发面猪肉小笼包、豆腐脑、糖油饼、蒸饺。当我在北京生活过一段时间后,才发现这些「杭州小笼包」店主却大都操着我这个安徽人最熟悉的安徽口音。
摄影@古一翻一家「杭州包子铺」,可以融汇东西南北风味既有杭州包子,也有重庆小面,还有武汉热干面还有广东的炒河粉,河南胡辣汤,北京的糖油饼
这是我初入这两座城市,对本地食物的最初印象,说实话,不太好。可以想象,只要去过一次武汉,体验过早上能有重油烧麦/热干面/豆皮/牛肉面/猪肝粉、到处都是脏摊、随便在楼下就能买到各色美食的美好生活。
当你再回到北京的时候,面对的只有发面小笼包、豆腐脑的生活时(别怀疑,真的是很多北京上班族的日常早餐了),你的味觉就会彻底崩溃,似乎只是为了活着而吃下了早餐。
而且因为北京城市管理严格,脏摊基本看不见,便利店数量更是少得可怜,在北京,找便利店比找对象还难,每1000人才拥有家便利店,而深圳广州的每1000人拥有的数量是和间。北京上班族的早餐标配,我这属于超标系列 摄影@古一翻
但是对于杭州的美食,倒是没有太深的怨念,“美食洼地”的印象大多是源自于某美食APP里,如果有人评论了某家餐馆是“杭州xxx界的天花板”,总有人在下面调侃,“这怕不是天花板,而是吊顶吧,杭州无美食”。
“杭州是不是美食荒漠?”这个话题,总是拥有超强的热度。认知不同,答案自然也就不同。
图自@大众点评
第一印象固然只是第一印象,对京杭两地的美食认知,还是需要深挖、多次品尝,才能做出公正的评价。
正如孙中山先生曾在《建国方略》中指出:“中国近代文明进化,事事皆落人后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物,固大盛于欧美。而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾,昔日中西未通市以前,西人只知烹调一道,法国为世界之冠。及一尝中国之味,莫不以中国为冠矣。”
所以,中国任何地区的美食,都值得细细了解背后的复杂历史及美食成因。用“xxx是美食荒漠/洼地”一言以蔽之,是不公平的。
四大菜系:川鲁淮粤
北京真是“穷讲究”
2021年的我从未想过,在离开北京后,我会如此想念北京菜。
还记得在南门涮肉里跟姑娘吹的日子,也记得一个人在四季民福干下一整只烤鸭的油腻,还记得第一次吃芥末鸭掌被冲的鼻水儿直流的样子,还记得庆丰包子铺里第一次爱上炒肝儿配包子,还记得意外发现一家砂锅居出来的师傅做的砂锅白肉的惊喜…摄影@古一翻摄影@古一翻南门涮肉、晟永兴烤鸭和芥末鸭掌
这就是北京美食对一个普通人的奥秘,当触手可及的时候,嗤之以鼻,嫌弃这都是什么玩意儿啊,天天都吃下水!可这一旦出了这四九城,味道可都变了,也都不正宗了。
北京的美食为什么会在我这里产生如此大的反差呢?原因有三:
/一,北京菜以肉面为主,对很多讲究四菜一汤的南方人来说,实在吃不惯;/二,北京菜爱“穷讲究”,不深入了解的话,很难理解为何如此;/三,北京本土美食不对口味之后,大多数游客也没时间品尝北京的外地菜,作为中心,北京的外地菜水平并不差。
中央电视台新大楼·“大裤衩” 摄影@古一翻
北京菜的背后是千年民族融合史融合多种北方地区和民族的美食风味
如果说辽南京揭开了北京首都地位的序幕的话,金中都则是北京首都地位发展的真正开端(辽实行五京制,南京只是陪都之一,只有短短60年的金中都才是北京建都史上的里程碑)。也是自此,北京美食开始近千年的美食融合历史,正所谓“首善之区,五方杂处,百货云集”,时至今日,依然如此。位于北京高楼村的金中都遗址 摄影@北京市文物研究所北京国庆节烟花
/辽金时期 北京地区美食呈现多民族饮食趋同存异的势头,契丹人、渤海人、女真人等少数民族涌入,由主食粮谷转变成开始食肉饮酪,正所谓“一代食俗起于辽金”。
/元代 游牧饮食风味扩张,强大蒙古国将“胡食”引入中华大地,蒙古族比契丹、女真人更具有游牧特色,不论是宫廷还是民间,用羊肉制成的肴馔数量远远大于猪肉,从根本上促成了两种完全不同的饮食风格的交合。
/明代 饮食文化趋于成熟,到了嘉靖之后,敦厚简朴的饮食风尚向着浮靡奢侈转化。同时,因为明代来北京做官的山东人很多,鲁菜顺势传入北京,现在的京菜馆子里或多或少都有鲁菜的影子。
/清代 满族主宰的时代里,满人将宫廷饮食文化发展到了登峰造极的境界。如果说“满汉全席”是清代饮食文化的空中楼阁,那么官府和贵族的家宴,不仅引领着时代潮流,还成为北京市井饮食的重要组成部分,正所谓官僚巨商们“食不厌精”,老百姓们则“脍不厌细”。
/ 战争并非历史和现实的全部,进入了民族性习俗和国际化时尚并存的时代。一句话就很能揭示:“旧式饽饽铺…今则稻香村谷香村饼干;昔日抽烟用木杆白铜锅…非三炮台、政府牌不御矣;昔日喝酒,公推柳泉居之黄酒,今则非三星白兰地啤酒不用矣”护国寺和牛街上各种清真小吃烧饼夹肉、甑糕、奶酪…肉和高碳水的盛宴南方人真的可能会吃不惯
北京菜真的很“穷”“讲究”京菜不少都是皇亲贵族的日常饮食流入民间
其实,懂北京菜的朋友都知道,地道的北京菜往往食材普通、好吃不贵,与闽粤动不动两头鲍、百年陈皮这些食材不能比。清朝专门负责吃喝玩乐的主儿是一直按四时节气领钱粮的八旗子弟。八旗子弟@图自网络
但在清朝末年,旗人的日子每况愈下,吃的东西也就越来越便宜、越来越普通。而精明的北京商贩琢磨出各种原料便宜、做工讲究、别具风味的食品来满足这个消费主体的需要,也就慢慢培养出老北京人“不重食材(“穷”)、重视吃法(“讲究”)”的传统。
两个例子,最经典的京式点心—豌豆黄,一定要用上好的豌豆磨成细泥,切成透亮的小块,凉凉的,盛在盘里,看着简单吃着爽口,典型的“好吃不贵”。
还有爆肚,它从来不上大盘,小盘的爆肚只有二十来块,一盘接一盘,为的就是趁热吃,凉了会返生,嚼着费劲。吃爆肚得先挑不好嚼的,比如肚板儿,等把下颚活动开了,再吃肉嫩好嚼的部分,唯有如此,爆肚那鲜香嫩脆的口味,才能被细细品味得出,典型的“重视吃法”。
另外,北京人讲究“不时不食”,别看好像大家只有—冬天北京人疯狂囤积大白菜,显得食材不丰富的印象,其实北京作为都城千年,食材的富裕程度超乎你的想象。北方人囤白菜的快乐是南方人所不能理解的
北京人的四季是这么过的—“咬春、撑夏、咬秋、蒸冬”。
/咬春 当第一缕柳叶抽芽,春饼就是迎接春天的最好美食,正如《北平风俗类征·岁时》所说,“备酱熏及炉烧盐腌各种肉,并各色炒菜,如菠菜、韭黄、豆芽菜、干粉、鸡蛋等,而以面粉烙薄饼而食之”。
谷雨前的香椿芽肥短脆嫩,是治愈“春困”的良方,而吃春花则是不忍看到春花零落,京西妙峰山的玫瑰花、早春的槐树花和榆钱、春中的藤萝花,都是各种入馔好货!
/撑夏 当气温飙升至30度,蝉鸣初始,信远斋和九龙斋的酸梅汤必须饮上一杯,北京人讲究头伏吃饺子、二伏吃炸酱面或打卤面、三伏吃烙饼摊鸡蛋加上盒子菜同食。
/咬秋 当秋高气爽,北京迎来最舒服的时节,此时天津胜芳镇的胜芳螃蟹入京,白水羊头正是秋季滋补良品。别忘了烤鸭,秋天天高气爽,湿度、温度都利于制作烤鸭,正所谓“秋高鸭肥,笼中鸡胖”。
/蒸冬 蒸白薯、蒸窝头儿,正所谓“冬至不蒸冬,穷得乱哼哼”。冬天在北京来一个涮羊肉,先下带肥的肉类,叫“肥肥汤”,增加锅中的油脂,再涮瘦肉或青菜会更鲜美。
穷/讲究,或许是北京人对这个快时代的无声的对抗。慢下来,精心制作食物,无需高贵的食材,只为安抚本就忙碌的心灵,敬一敬灶王爷吧!
北京外地菜系不赖甚至原汁原味中心的好处就是,驻京办纷纷开餐馆
北京作为首都的好处就是,这里聚集了一大批各省市的老饕们,再不起眼的家乡,在北京也都会有一群老乡,这就是北京与中国其他任何城市都不一样的地方。
而各地驻京办,就是安抚外乡人肠胃的最佳去处,这也是别的城市所不能拥有的美好。在北京,有各种大厦,比如贵州大厦、安徽大厦等,当然不止有省级驻京办,比如大理驻京办餐厅也存在。
不出北京,吃遍全国!是首都北京的底气,打卡驻京办也成了北京美食界极具仪式感的行为。
/云南驻京办·云腾食府 可以吃到几乎所有的云南美食,份量大到想一次吃遍都不可能。/四川驻京办·新川办餐厅 辣子鸡好吃到哭!麻婆豆腐、夫妻肺片可都是获过奖的名品。/湖南驻京办·湘都湘味 菜品一看就是正宗湖南厨子才有的手艺,剁椒鱼头、青椒炒肉、坛香肉…吃过一次还想再去第二次。/新疆驻京办·西域驿品 在这里,永远都不用担心羊肉的品质,不信,尝一口清汤羊肉便知。/新疆巴州驻京办·金丝特餐厅 另一家神级新疆馆子,烤包子可以瞬间将你带回你曾经在新疆的日子。/内蒙古驻京办餐厅 想吃羊肉烧麦了怎么办?内蒙古大厦里的驻京办餐厅绝对可以解馋!…等等图自@四川驻京办餐厅图自@新疆驻京办餐厅菜单图自@新疆驻京办餐厅的大盘鸡
如果中国各地的美食还不能满足你,那号称坐拥十万韩国人的望京,则是你寻觅正宗韩国餐馆的好地方,就像要在上海寻觅日料,在北京千万别忘了韩国料理。
所以,如果能有时间好好理解,那北京本土美食,细细咀嚼一番还是回味无穷,而作为国际大都市的北京,外地美食的水准依然可以说在各大都市的前排。
说完北京,该说说杭州了。杭州毕竟不是首都,相比起北京丰富的各色餐馆,杭州作为新兴大城市,这方面还有待跟上。但是杭帮菜却是绕不开的话题,甚至很多人都不曾知道杭帮菜的历史。
杭州杭帮菜的起伏史
2020年,我搬来杭州生活,成为一名新杭州人,被“杭州是美食洼地”的说法了,自然觉得真没啥吃的,今年开始痛定思痛,我既然自诩为“野生美食爱好者”,决定开始“真消费,才敢说真话”的打卡之旅。
想起18年就吃过的福缘居餐馆(彼时还不是一个排队几小时才能吃上的网红店),时过境迁,各大小杭帮菜馆子都成为网红,出品开始不稳定。所以决定从杭帮菜四大金刚开始入手,想着毕竟钱花到位了,应该能吃到最本真的。
顺便开始了解杭帮菜的历史,历史总是会被遗忘,但绝不能忽视!且听我娓娓道来…西湖泛舟
杭帮菜的身后是名人名家的美食史杭帮菜的美食总是有段好故事
杭帮菜里的菜名,总能找到一点故事和出处,这大概是杭州人的浪漫。你说它附庸风雅也好,你说它浪漫情怀满满也罢,食物总会因为此变得精致有趣。毕竟,食物也是历史的一部分,通过吃东西就能轻松了解历史,岂不快哉!
/文豪得名 白居易的春笋步鱼、苏轼的东坡肉/糟烩鞭笋/迁都临安 宋嫂鱼羹、西湖醋鱼/泄愤奸臣 一品南乳肉/神话传说 桂花鲜栗羹、斩鱼圆、鱼头豆腐/知名景点 西湖莼菜羹/牛肉羹、西湖醋鱼、西湖龙井虾仁、武林熬鸭
图@西湖醋鱼图@宋嫂鱼羹
而这些美食除了源头颇为浪漫之外,与杭州美食“纠缠”已久的名人更是数不胜数。
中国写美食写的最神的一个是谁?我想杭州人袁枚算是其中之一了吧。而他在《随园食单》中曾经记载过西湖醋鱼的前身—醋搂鱼的做法:“用活青鱼切大块,油灼之,加酱、醋、酒喷之,汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居有名。而今则酱臭而鱼败矣。甚矣!鱼不可大,大则味不入;不可小,小则刺多”。袁枚与他的《随园食单》
绍兴人童岳也曾记载过醋搂鲩鱼(草鱼),此时已经十分接近西湖醋鱼了,但是大家不知道的是,曾经的西湖醋鱼是一鱼两吃,也就是醋鱼带柄/鬓和醋搂鲩鱼两种做法,“柄/鬓”是杭州方言音,意思为“生鱼片”。只不过建国之后,带柄就彻底退出历史舞台了。西湖醋鱼
此时,就必须提及生于杭、长于杭、葬于杭的美国传教士司徒雷登了。他在杭州耶稣堂弄里出生,他的整个童年都在西子湖畔度过,他能说一口道地的杭州话,出口就是“界格讨、什格讨(怎样、这样)”。司徒雷登 图自@杭州名人纪念馆司徒雷登在杭州耶稣堂弄的故居 图自@杭州名人纪念馆
他喜欢吃清河坊的王润兴饭店(至今尚在经营中),他最爱吃的就是一鱼两吃的西湖醋鱼。他曾说:“醋鱼要带鬓(一鱼两吃,一为醋溜鱼,一为鱼生),件儿改刀炒菜心,木郎豆腐(鱼头豆腐)免辣重胡椒,要烧得入味;响铃儿要‘毫烧’(杭州话“快”的意思),否则不脆;件儿要瘦,肥了倒胃(件儿是指五花儿咸肉)”王润兴酒楼
他还和王润兴第三代老板用杭州话说过:“中华为余第二故乡,杭州是我血地,皇饭儿的杭州菜使余难忘!”
这两位与杭州的吃食“纠缠”一生,更不用说苏公这位创造了东坡菜这种私房菜的大家了。杭州的浪漫,大概就是文人将情怀寄托于食物之上,毕竟食物是可以传承千年的,而食物之上的热爱和历史也将随着食物流传千古。
杭帮菜也曾辉煌过九十年代是神仙打架的年代
很多年轻人,比如我,大多没有经历过80年代末90年代初那段神仙打架的日子。那个时期,几乎我国所有的大中城市都经历过两次大的外来菜系冲击本地菜系的风潮,一次是川菜,一次是粤菜。
而粤菜在杭州本土也几起几落,2004年,粤菜卷土重来,现在还开着的西湖春天、哨兵海鲜就是当时存留下来的遗珠,只不过这些老板基本都是浙江本地人,当时留下的川菜馆子也就剩下沸腾渔乡、川味观这些了。图@哨兵海鲜的蒸红石斑,石斑能不好吃么?图@西湖春天的水晶乳鸽,全场最佳图自@餐馆官方图片
而当时,川粤两大馆子都没有当初的杭帮菜的风头大,1996年,曾经以江南春、张生记、红泥等为代表的杭帮菜馆子,纷纷在上海开设超过万平米的超大型馆子,以上海为进军外省的第一桥头堡,因一句“让价格回归合理,请百姓走进餐馆”一炮而红,当初国外中餐馆甚至会以引进杭帮菜为荣。图自@餐馆官方图片
但是,2004年之后,杭帮菜进入严冬期,这些超万平的豪气馆子纷纷缩减规模、调整布局。原因就是,杭帮菜平民实惠,可是比如花中城有炫目的霓虹灯、名人名家张贴名人字画、张生记还供奉巨型弥勒佛,这类大型馆子装饰豪华、面积颇大,而菜价却一般,经营难以为继。现在的名人名家餐馆装修的很现代了
这是一段被很多人遗忘的杭帮菜闯九州的历史,现在的杭帮菜在外省已然很难见到,但是曾经是有过辉煌的。虽然不能躺在功劳簿上吃老本,但是正如大家在杭帮菜是否好吃这事情上争执不休,要知道当年的人可是曾经一边倒的为杭帮菜摇旗呐喊。
迷宗菜的集大成者新派杭帮菜来了年复一年,这口春夏秋冬的鲜美总不会腻
迷宗菜不是一个老说法,而是新东西,是新时代的饮食需求下的新产物。它最早是曾任杭州酒家总经理的胡忠英提出来的,与川鲁粤淮四大“正宗菜”相对而言的。迷宗迷宗,就是万变不离其宗,打破菜系、地域、年代的界限,吸收各种菜系的手艺、味道,甚至日本、法国料理的影子也可以在这里看到。
新派杭帮菜的代表,大家应该都听过,也是杭帮菜四大金刚餐馆必备的菜品—金牌扣肉,便是迷宗菜的代表之作。湖滨28的金牌扣肉 摄影@古一翻
它是在“东坡肉”的基础上,经过刀工技法创新,将五花肉批成连刀薄片,增添淡笋干丝,围成金字塔状,蒸透扣入盘中,既保持了东坡肉“酥而不烂,油而不腻”的特点,又让食客感到造型别致,其味更佳,更有苏东坡“不媚不俗笋烧肉”的意境。
所以当你去金沙厅、湖滨28、紫薇厅、解香楼这些杭帮菜馆子时,看到菜单上有什么文火牛肉、鹅肝葱油饼/樱桃鹅肝、西湖醋鱼(笋壳鱼)、脆皮鸡的时候,总会有疑问,这不是杭帮菜馆子嘛,怎么德明、金猪、金仲帮、三姐妹、天天旺、方老大的脆皮大肠、红烧肉、蛋黄鸡翅咋都不见了?反倒换上了这些玩意儿。金沙厅解香楼兰轩桂语山房摄影@古一翻
鹅肝葱油饼像是北京烤鸭馆子里的菜,西湖醋鱼用的不是草鱼(紫薇厅仍然遵循古法使用草鱼),而是用的粤菜馆子常见的笋壳鱼,脆皮鸡更是在粤菜里常见,文火牛肉更像是法餐。别怀疑,这就是新派杭帮菜和老派杭帮菜的区别,也是迷宗菜思想在背后“作祟”。鹅肝葱油饼卷饼猪肉文火牛肉脆皮鸡摄影@古一翻
如果你想吃老派杭帮菜,德明的脆皮大肠、好食堂的芋头煲、金猪的白切肉/油爆虾、三姐妹的开背虾/红烧肉、聚乐园的白斩鸡、方老大的腰花茄汁拌川都是极佳的选择。臭豆腐煲腰花脆皮大肠白胡椒虾摄影@古一翻
新派和老派杭帮菜,在我看来,不是对立的,而是不同时代发展背景下所产生的创新,食物固然可以传承千年,但是正如迷宗菜的思想一样,发展才是硬道理。做餐饮行业的生意,不能极端的固守着老一套,否则就像狗不理一样,越做越做不下去。食客总是在老的基础上追求新,做一名“老派原教旨主义者”,是不可取的。
不过,比起北京的「杭州包子铺」,杭州的生煎、馄饨、拌川、小笼包、烧麦是真好吃啊!摄影@古一翻
杭州/北京融汇中西,包容博采
说了这么多,大家发现了没有,北京和杭州同被称为“美食荒漠/洼地”的背后,是北京菜和杭帮菜,都具有以下的相似的特性:
/融汇各家之所长/北京:各民族饮食融合,包容万象/杭州:深得迷宗菜灵魂,博采众长
北京菜经历了千年的各少数民族甚至外域文明的影响,本身就很“杂”,还更多的被真·北方(游牧)影响过,成因复杂,不能简单用“豆汁”这一美食梗而开个玩笑就过了。典型的爱上就真爱上,爱不来就永远爱不来。
同样,近代杭帮菜的发展,深受迷宗思想影响,发展不过20多年,理论总结确实不如川菜、粤菜等其他传统菜系相比,“万能菜”的名头,可能也导致杭帮菜是爱之极爱、不爱则嗤之以鼻。
对于“美食荒漠/洼地”之名,我十分反对,倒也不是因为各人口味差异,而是如果只是简单挂上此名,就是在刻意忽略掉这背后的历史,才是无奈。
我们必须承认口味因人而差异极大,但无论如何,请大家一定要好好吃饭。
参考文献(感谢以下文献作者的信息):1.《北京“穷讲究”式的吃文化》2.《北京建都以来饮食文化的时代特征》3.《历史上北京人的饮食文化》4.《满族的饮食文化对北京地区的影响》5.《顺应四时的北京节令饮食文化》6.《八大菜系中为何没有京菜》7.《论北京菜的形成》8.《从西湖醋鱼看杭州饮食》9.《司徒雷登情钟杭帮菜》10.《杭帮菜来世今生》11.《杭帮菜十年风雨路》12.《突围—杭州“老字号”餐饮企业的经营出路》13.《论杭帮菜菜品的得名与流行原因》
编辑@古一翻