水果魔法之苹果白兰地

这是一种神奇的水果。它让亚当和夏娃拥有了智慧和羞耻心,让伟大的科学家牛顿发现了万有引力。不错,它就是苹果,这种普通得不能再普通的水果,在果酒的大舞台上再次上演了一出美丽的童话故事。水果白兰地是指用葡萄以外的其他水果经发酵、蒸馏获得的一种酒精饮料,苹果是最常用来酿制水果白兰地的水果之一。世界很多国家都用苹果酿制白兰地,如法国、美国、意大利和澳大利亚等。近些年,我国也加入了生产苹果白兰地的大军。在这些国家酿制的水果白兰地中,以法国的卡尔瓦多斯(Calvados)最为有名。卡尔瓦多斯是一种经过橡木桶陈酿的苹果蒸馏酒,酒精度在40%~45%(V/V),主要产自法国寒冷西北部的下诺曼底(Basse-Normandie 或 Lower Normandy)——法国唯一不产葡萄的地方。和大多数法国葡萄酒一样,卡尔瓦多斯的整个酿制过程被严格监控和管理,并被 AOC 制度所限制,AOC 卡尔瓦多斯区域包括卡尔瓦多斯、Manche 和 Orne départements 的全部区域,以及 Eure,Mayenne,Sarthe 和 Eure-et-Loir 的部分区域。根据苹果的产地和蒸馏的方式不同,AOC 卡尔多瓦斯被分成 AOC 卡尔瓦多斯、AOC 卡尔多瓦斯 Domfrontais 和 Fermier “farm-made”卡尔多瓦斯。法国政府还于1941年颁布了一系列规章确保卡尔多瓦斯的品质:只能用产自 Pays d’Auge 的苹果;苹果汁必须在自然状态下发酵至少一个月的时间;用罐馏器进行两次蒸馏;由专管部门对成品酒品质鉴定合格后方可上市等。下面简单介绍一下卡尔多瓦斯的生产工艺流程:苹果采收根据苹果的含酸量的不同可将苹果分为两类:酸≥3g/L(H2SO4)的为酸苹果;酸<3g/L(H2SO4)的苹果再按单宁含量不同分为甜苹果、甜苦苹果、苦苹果。在法国用于酿制卡尔多瓦斯的苹果品种超过200种。酿酒商极少进行单品种发酵,在首先要符合 AOC 规定的前提下,根据自己产品特点选用不同的苹果品种混合发酵。一般来说酿酒用的苹果品种酸度高的占的比例要大一些。苹果采收的时间一般在10月中旬到12月初。开始采收时,一些苹果已经掉到地上了,树上的苹果或经机械被从树枝上摇下,或手工采收,采收的苹果装入板条筐。储藏将苹果储存在树荫下,或在通风的阁楼上进行二次自然成熟。两到四个星期后,苹果的表皮开始有些发皱了,可进行下面的步骤。一次清洗将苹果用清水冲洗,洗掉苹果皮上的灰尘和污物等杂质。选果剔除病果、烂果和成熟度不足的苹果,选用健康无破损的苹果。二次清洗将选出的苹果再次用清水冲洗。破碎用对苹果进行破碎,注意不能将种籽打碎。榨汁传统的压榨方式是用木制压榨器将苹果压榨出汁,现多采用带式和气囊压榨机进行压榨,出汁率为60%~70%。氧化为了丰富成品酒的风味,需将苹果汁在空气中暴露两个小时,使其部分成分发生氧化。酶解澄清加入果胶酶,同时加入SO2(15~30ppm),果汁的温度控制在10℃~12℃。根据果汁的澄清效果澄清时间为24~48小时不等。 在此期间苹果汁内含有的絮状物上浮,逐渐在果汁表面形成一层“盖子”一样的东西,果汁也逐渐开始变得清澈。当果汁足够澄清时,用虹吸法将澄清的果汁吸出,罐底的物质被去除。被吸出的果汁先被倒入一个大盆中,然后再用泵将盆内的果汁倒入另一发酵罐中,这样做的目的是使澄清的果汁接触空气,为发酵过程提供足够的氧气。发酵采用自然发酵法发酵,不添加酵母菌株。发酵温度控制在25℃~30℃,低温发酵有利于保留果汁中含有的丰富的香气。发酵时间至少为一个月,若想增加酒的涩味,可适当加入一些果梗。发酵过程中注意通气以促进酵母的繁殖。倒罐在发酵快要结束前,将酒倒入另一发酵罐中,去除酒脚。为了避免空气中的醋酸菌对酒体造成影响,需满罐储存,酒中剩余的糖继续发酵产生少量的二氧化碳,保护酒体。当糖几乎全部被转化成酒精后,就获得了干型的苹果酒,即西打酒(Cider),其酒精度在(V/V)。蒸馏每年的1~7月是蒸馏西打酒的时间。27公斤的苹果或20升5%(V/V)的西打酒可以获得1升100%的纯酒精。采用铜制蒸馏锅对西打酒进行蒸馏。和白兰地的蒸馏一样,去除酒头和酒尾,仅保留中间部分的酒。第一次蒸馏可获得酒精度28%~30%(V/V)的蒸馏酒。将第一次获得的蒸馏酒进行二次蒸馏获得酒精度为70%(V/V)的蒸馏酒,即卡尔多瓦斯原酒。陈酿用来陈酿卡尔多瓦斯的橡木桶的橡木来自利穆赞(Limousine)森林。将蒸馏出的70% (V/V)的卡尔多瓦斯原酒加洁净的水将其酒精度降到60%(V/V),在新橡木桶中先陈酿3~6个月,然后再被转到旧橡木桶中继续陈酿。陈酿两年后,再加入部分水将其酒精度降至45% (V/V),就可以以VS、Trois Pommes 或者 Fine 的名义销售。陈酿3年可以 Vieux 或 Réserve 的名义销售,陈酿4年可以以 .、VO、Vieille Réserve、.、VSOP 名义销售,而陈酿6年则可以以 Extra、.、Napoléon、Hors d’Age、Age Inconnu 的名义销售。部分高品质的卡尔多瓦斯通常比上述提到的酒龄要老很多。陈酿的时间越长,酒体就越圆润,其颜色也越来越深。橡木桶的新旧、大小以及风格对卡尔多瓦斯的品质有着重要的影响。木桶、空气和酒精之间细微的改变给卡尔多瓦斯带来柔顺的风味和丰富的香气。每桶卡尔多瓦斯都不同,酒窖管理者有着他们自己的秘密。陈酿期间,定期检查卡尔多瓦斯的口感和香气,以确保其品质没有下降。调配将不同陈酿期的酒进行调配,以调配用酒中酒龄最短的酒决定最终成品的级别。澄清处理灌装前,将混合好的卡尔多瓦斯酒进行下胶、冷冻和过滤以获得澄清的酒体。装瓶一般市面上常见的卡尔多瓦斯的容量为700ml,酒瓶形状也风格迥异。若用单一年份酿制(通常是特别好的年份),标签上经常标注年份。