单麦、单桶听得多单一农场威士忌是什么鬼?

前些天有一晚于与几位威士忌爱好者朋友一起吃日本料理喝清酒,席间聊到酿造清酒所用到不同品种的酒造好适米带来的不同风味,自然而然地聊到风土的概念。突然有位朋友问说,清酒、葡萄酒这类酿造酒讲究风土很好理解,而像威士忌这样经过蒸馏的酒液,讲风土还有没有意义?有此一问的原因,是由新近进入国内的Waterford 沃特福爱尔兰威士忌所引起。爱尔兰新锐风土威士忌沃特福由一手复兴布赫拉迪酒厂的背后功臣马克·雷尼耶Mark Reynier打造。酒厂致力于探索风土和种植方式对原材料大麦,以及最终产物威士忌的影响。首批单一农场:起源系列上市后引起广泛关注。据介绍,其采用100%爱尔兰大麦,致力探索爱尔兰单一产区单一农场在某一时段的风土表现。此前,我对沃特福爱尔兰威士忌了解相当有限,因此不敢妄加评判。散席之后,我开始通过各种途径查找相关资料,并在北京WHISKY+展会后拿到目前已上市的沃特福单一农场:起源 希斯敦与巴里摩根两款爱尔兰单一麦芽威士忌并已认真品饮。这篇推送旨在探讨一下我对风土在威士忌中呈现的理解及对沃特福爱尔兰威士忌的认知与看法。在讨论风土作用之前,先来说说什么是风土。法国的葡萄酒农创造了“terroir风土”这个名词,用以描述大地、土壤和微气候作用于葡萄酒的复杂反应。植物根系深入土壤,从深埋大地的矿物那里获取营养,从砂壤土到泥煤有机土,不同土壤类型具备各自的矿物质,这些土地对待葡萄与谷物一视同仁,不断通过作物根须对它们的成长施加影响。然而风土是土壤作物、气候变化与地理位置在三维空间里的交互作用。土壤水分蒸腾越少,作物生长越快;地势平坦的地区土壤累积厚密更肥沃,作物能吸收更多养分;多石块的土壤能够辐射更多热量使作物更快成熟……所有这些细微差别,构成一种总体微气候环境,每个地块的差异造就成熟作物的差异化,收成的谷物中的蛋白质与淀粉的比例和结构自然会有所不同。单一麦芽威士忌酿造过程中,只用到大麦、酵母和水三种材料,大麦可以说是麦芽威士忌复杂风味的来源,而大麦的风味则是由地理位置,滋养大麦的土壤及气候变化等,综合因素造就而成,这些因素称为威士忌的风土。不同的生长环境为大麦提供不同养分,最终在威士忌风味之中体现风土。因此专注于大麦的生长地与生长方式,具有其意义。沃特福酒厂与86家爱尔兰当地的大麦种植者合作,平均每年约40家,有些采用有机栽培、有些则利用自然动力种植大麦。酒厂在酿造威士忌时100% 使用爱尔兰种植生长的大麦,每次只使用单一农场、单一风土来源,将不同产区的大麦分开蒸馏,从蒸馏器中凝练出不同田块的风土后精心进行桶陈,直到最终装瓶,作为风土探索的开端。在沃特福看来,“风土导向蒸馏”并不是市场营销的噱头,来自爱尔兰40块不同独立田地的大麦被分开储存,分别糖化、发酵、蒸馏后进行桶陈、装瓶,整个制作过程都必须因应不同地块不同年份所获得的大麦保全风土而悉心实施差异化操作,为的是将风土的差异在最终得到的酒液中加以呈现。大麦发芽过程激活酶将淀粉转化为麦芽糖和麦芽三糖,随着糖分被酵母细胞吞食,氨基酸和多肽类物质开始发挥作用,发酵液内积聚起讨喜的酯类物质,氮化合物经历过转胺作用,产生更多酒精,酒精与酵母细胞内部的乙酰辅酶再次反应,形成酯类。乳酸菌和已产生的酒精合力促进死亡的酵母细胞壁和细胞膜分解,细胞膜里美味的酯类化合物被释放出来。沃特福酒厂对于全过程实行极为精细化的操作,使用糖化转换皿进行糖化,并在随后让麦汁通过由气动板面组成、被称为“风土萃取仪”的莫拉麦汁过滤器。接下来通过精密控制发酵温度,保持酵母及乳酸菌活性,使得基础发酵时间长达120小时,为的是更充分地将大麦中的风土特征转化为尽可能多的风味物质,随着蒸馏过程被浓缩截取至酒液之中。从蒸馏器中凝练出不同田块的风土,便意味着全新的熟成阶段拉开序幕,这一过程由精心挑选的橡木桶完成。沃特福酒厂只使用优质的美国与法国橡木桶,包括初填美国波本桶、美国全新橡木桶、法国橡木桶,以及天然甜酒 (Vin Doux Naturel )橡木桶。虽然成本极高且占了酒厂三分之一的总生产预算,但是值得。在橡木桶熟成数年后,单一品种的麦芽、单一来源的风土会各自展现细微的差异,和谐融合于风味合唱团中。沃特福的每一位工作者都享受收集风土并把它们作为标本装瓶的过程,深深地为此微小的差异着迷,为展现爱尔兰各独立田块风格各异的大麦风味所创造出最为独特、复杂、意义深远的威士忌而感动。然而,在我们饮家看来,最终生产出来的威士忌表现是否出色才是一切努力是否有价值的关键。于是,让我们进入品鉴环节。沃特福单一农场:起源 希斯敦,其大麦种植于爱尔兰基尔肯尼镇外缘的希斯敦地块,延绵起伏、排水性良好的低地石灰岩土壤,风土品质上佳。酒液色泽金黄清透,闻香时明显有水果蛋糕、丁香为主的辛香料等风味,细嗅之下还有些许蜂蜡味道和阳光暴晒下的稻草气息。入口非常甜美,柑橘果酱、蜂蜜蛋糕尤为明显,丁香味道清晰且持久,还有一点早餐麦片的感觉。这款50%ABV的单一农场威士忌竟如此柔和不刺激,表现称得上良好。接下来是沃特福单一农场:起源 巴里摩根,巴里摩根农场的Clonroche系列土壤源自板岩和花岗岩的肥沃粘质土壤带,被认为爱尔兰最适宜种植大麦的风土之一。酒液同样清透呈现明亮大麦色,拥有饱满的麦芽和牛奶巧克力香气,还带青苹果、香梨以及些许大黄的风味,嗅闻感觉相较希斯敦更为清雅活泼。品饮感受同样是甜美风格,但风味架构比希斯敦要轻盈一些,青苹果仿佛被焦糖包裹,还有西式蛋奶甜点的风味,甘草、薄荷和巧克力等风味接踵而来,伴随着些许辛辣刺激。这款酒的尾韵温煦绵长,当甜度逐渐散去后,辛香料与油脂感给人留下深刻印象。同样是50%ABV,这款酒嗅闻时温柔但品饮会较之上一款有稍多的刺激感。同样年份、同样设备、同样生产流程,只是采用两个不同地块收成的大麦分别酿制蒸馏所获得的两款单一农场威士忌,有着一定程度的共性,这是苏格兰威士忌酒厂热衷于强调的酒厂精神,与此同时,也存在着明显的区别,这是沃特福人费尽心力实现的风土表现,他们做到了。在我看来,沃特福单一农场爱尔兰威士忌在精细风味、风土特征呈现上投入的心力获得相当理想的效果。即便你对风土没那么在意,单纯从品饮角度看,这两款酒亦是相当甜美迷人的佳酿。而如果你与我一样对蒸馏烈酒的风土感兴趣,欢迎一起来见证这如同登月般意义重大的一步。目前沃特福的威士忌虽然已经显现出其优质与潜力,但尚是年轻毛头小子,别急着吹毛求疵,给些时间让它在你的陪伴下不断成长,不是一件很美的事吗?