合法的“毒品”——酒(续8)

第八章 洋酒的主要特点和工艺介绍洋酒是指进口酒类的总称。它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、鸡尾酒等等各式花色不同酒精含量的酒水品种。 酒的制作过程都少不了发酵这一工艺,它是通过酵母菌的作用,将糖类分解成乙醇(酒精)的可饮用的液体,乙醇含量在之间,精馏后酒精含量可达到96%。同时含有一定的营养和香味成份。 世界各地酒的种类有数万种之多,酿酒所用原材料和成品酒的酒精含量也有很大差异。若以生产原料对酒进行分类,大致可分为谷物酒、香料草药酒、水果酒、奶蛋酒、植物浆液酒、蜂蜜酒和混合酒七个大类。古老的斯拉夫部落,从五世纪开始向东西南三个方向迁徙,沿途与当地的土著部落融合,逐渐形成了西斯拉夫人(波兰,捷克,斯洛伐克人的祖先)、南斯拉夫人(保加利亚,塞尔维亚,克罗地亚等巴尔干民族的祖先)和东斯拉夫人(俄罗斯、乌克兰和白俄罗斯人的祖先)。在漫长的迁徙过程中,学会了酿酒(也许是随欧洲迁徙的)。主要是葡萄蒸馏酒和以大麦、小麦、黑麦、玉米、土豆等为原料发酵后蒸馏的烧酒。近现代尤其以俄罗斯技术进步突出,生产出了世界著名的“伏特加”白酒。俄罗斯冬季非常寒冷,人们喜欢饮酒。他们的先人在寒冷的冬季发现葡萄酒结冰后,并不是完全结成一块,还可以从结冰的容器中倒出一些酒,并且还发现倒出来的酒酒精含量更高,口感更好。这使他们学会了提纯酒精的精馏技术。于是他们改良了酿酒工艺,将发酵酒蒸馏、精馏,再用桦木炭做过滤材料,将精馏的酒经过木炭过滤后销售,使得酒中的杂质、脂类物质、毒素等去除,让最后的酒酒香醇厚,口感刚烈,深受俄罗斯人喜爱。除了直接加水配置适当酒精含量的成品酒外,还作为鸡尾酒的调酒基酒。“伏特加”白酒除了在俄罗斯生产之外,欧洲一些国家和美国都有生产和销售。哥伦布发现了古巴这块地方,并带去了甘蔗的种植。古巴的气候和土壤没有辜负甘蔗的青睐,产量高,含糖量也高。人们再制糖的过程中,发现甘蔗发酵糖化后,再蒸馏出来的烧酒饮料与众不同,他们不停的尝试着用甘蔗发酵,用甘蔗和糖发酵,用糖直接发酵来改善制酒工艺,并不断革新蒸馏设备,最后终于大功告成,生产出了口感甜润、芬芳馥郁的“朗姆酒”。法国西南部夏朗德省干邑镇,盛产葡萄,产量高,含糖量高。该镇还是橡木的主产区。葡萄产量大,销售不畅就很难保存,于是干邑将葡萄发酵生产成葡萄酒。荷南商船经常利用运输便利将干邑葡萄酒销往沿海国家和地区。由于受台风影响以及运输成本的考虑,为了让葡萄酒能够保存更长时间,荷南人将葡萄酒进行蒸馏和精馏,得到了高纯度的葡萄酒精,保存时间更长了,运输成本减少了,还可以根据客户需求的酒精含量加水销售。运输时采用了干邑本地的橡木桶作为储酒工具。在销售过程中,人们发现积压了两年以后还在橡木桶里的酒味道更好,颜色迷人。后来法国与西班牙发生了一次战争,使葡萄酒长期滞销,只能放在橡木桶里储存。战争结束后,人们发现在橡木桶中存放时间长的葡萄酒品质更高,于是奠定了橡木桶存葡萄酒的地位。这就是“白兰地”的前世今生。用水果发酵蒸馏得到的酒都叫“白兰地”。只是用葡萄酒蒸馏的酒人们通常直接叫“白兰地”,其他水果发酵蒸馏的酒要在“白兰地”前面冠以水果名称。比如,“苹果白兰地”、“樱桃白兰地”等。全球很多国家都生产“白兰地”,中国很早就生产白兰地。张裕可雅白兰地1915年获得巴拿马金奖。英国人将威士忌称为“生命之水”。威士忌到底是谁发明的?至今英格兰人和爱尔兰人还争得不可开交。威士忌的生产过程主要是:发芽、糖化、发酵、蒸馏、陈年、混配六个步骤。原料以大麦、黑麦、玉米为主。威士忌最注重的环节就是用橡木桶陈年,时间越长,品质越好。以上是洋酒的主要代表,其他的酒大同小异。