干邑Cognac


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干邑源于科涅克地区,又称干邑(Cognac)区,历史学家通常称之为圣东日(Saintonge),那是由一个称为圣东日(Saintones)的高卢部落的名字而来的。干邑位于法国西部的波尔多(Bordeaux)之北,那里有一条夏朗德(Charente)河,弯弯曲曲绕过了昂古(Angouleme)、雅尔纳克(Jarnac)、科涅克(Cognac)和圣特(Saintes)等市镇,流到罗什福尔市(rochefort)出大西洋。这条河被称之为酿造干邑的生命之水。

在法国,人们用“生命之水(Eau-de-vie)”来形容各种无色透明的水果(比如苹果、李子或者梨子等)蒸馏(基)酒,其中用葡萄蒸馏而得的酒则被当地人称为“Eau-de-vie de vin”。而关于夏朗德出产的干邑的名称,除了“Cognac(干邑)”受到法国原产地法律保护外,还有两个名称也同样受法律保护:“Eau-de-vie de Cognac(干邑葡萄蒸馏酒)”和“Eau-de-vie des Charents(夏朗德葡萄蒸馏酒)”。
干邑的法定产区
大香槟区(La Grande Champagne)、小香槟区(Le Petite Champagne)、边林区(Les Borderies)、优质林区(Les Fins Bois)、良质林区(Les Bons Bois)以及普通林区(Les Bois à Terroir,又名Les Bois Ordinaires)是六个生产干邑的著名酒区。它们的土壤、气候,享受的阳光,通过不同地区生产的葡萄酒,而给最终蒸馏而成的干邑生命之水不同的口味。生产干邑的地区包括差不多整个夏朗德省和滨海夏朗德省。整个干邑地区葡萄栽植面积80000公顷,年产量大约十亿四千万瓶。
六大子产区大香槟区(La Grande Champagne)土壤类型:白垩纪时期遗留下来的柔软的石灰石上是亚粘土和薄薄的白垩岩。地表下方,含有超过60%的石灰岩。而蒙脱石粘土为这些土壤提供了良好的结构和水分储备。干邑风格:花香为主导,香气绵密持久,酒体细腻轻盈;长时间的橡木桶陈带来优秀的醇熟口感。注:法国法律规定,只有在大香槟区出产的“生命之水”允许以原产地控制命名(AOC)“Cognac Grande Champagne”或者“Cognac Grande Fine Champagne*”贴标出售。小香槟区(La Petite Champagne)土壤类型:地质情况与大香槟区相似干邑风格:品质接近大香槟区出产的生命之水,拥有着几乎一样的细腻度,花香为主导。注:法国法律规定,只有在小香槟区出产的“生命之水”允许以原产地控制命名(AOC)“Cognac Petite Champagne”或者“Cognac Petite Fine Champagne*”贴标出售。上文标*加解:对于大小香槟区产酒值得注意的是Cognac Fine Champagne中出现的“Fine Champagne”不是一个子产区名,而是一个原产地控制命名(AOC),指来自于大小香槟区的“生命之水”,并且法律规定其中大香槟区必须占到调配比率的50%。
干邑产区的春季边林区(Les Borderies)土壤类型:土壤成分中包含粘土和石灰岩碎片形成的火石干邑风格:酒体圆润、柔顺;紫罗兰花香;在精醇度上稍逊于大小香槟区。注:法国法律规定,只有在边林区出产的“生命之水”允许以原产地控制命名(AOC)“Cognac Borderies”贴标出售。优质林区(Les Fins Bois)土壤类型:大部分为粘土(60%)和白垩土,与香槟区类似;土壤略带红色,且含有侏罗纪时期遗留下来的石块。干邑风格:圆润柔软,不长的桶陈时间带来清新的压榨浆果气息。注:法国法律规定,只有在优质林区出产的“生命之水”允许以原产地控制命名(AOC)“Cognac Fins Bois”贴标出售。干邑产区的冬季「良质林区(Les Bons Bois)」土壤类型:含沙量较高,特别是位于南部区域的葡萄园。葡萄种植分散,被松树林栗树林围绕。在干邑产区,良质林区形成一圈巨大的“环形带”。干邑风格:桶陈时间短,果香明显,带有森林的气息。注:法国法律规定,只有在良质林区出产的“生命之水”允许以原产地控制命名(AOC)“Cognac Bons Bois”贴标出售。普通林区(Bois à Terroir / Les Bois Ordinaires)土壤类型:由于位于海岸线一带或者禾奥雷岛上,多为沙砾土质。干邑风格:桶陈时间短,带着海洋的气息。
干邑的主要葡萄品种
干邑是一种葡萄所酿的生命之水。首先要从种植特殊的葡萄品种开始,主要是以白玉霓(Ugni Blanc,又名Saint-Emilion-des-Charents)为主,也用少量的白福儿(Folle Blanche)和鸽笼白(Colombard),这些品种的选择是为了生产出酒精度低而且味酸的白葡萄酒。这些酒必须立刻蒸馏成为干邑。

酿造的五大流程
说了上面这么多,到底酿造一瓶干邑要经历哪些步骤呢?接下来我们就从葡萄采收、发酵、蒸馏、熟成以及调配这5大方面来解说一下关于干邑生产的全过程。
1. 采收干邑的葡萄采收与普通葡萄酒的采收要求基本类似,可以选择人工采收或者机械采收。但不同的是,普通葡萄酒在采收过程或酿造前后经常会加入一定量的二氧化硫来防止氧化,而在干邑生产过程中,二氧化硫是严格禁止使用的。原因是二氧化硫的出现会在后续的蒸馏过程中带来一股“异味”,并且很难消除。那么,为了提升葡萄自然的抗氧化能力,采收要在葡萄开始成熟(还未熟透)时尽快进行,以保持果实的高酸度。这也解释了为什么与法国葡萄酒产区“喜温暖”截然相反的是,干邑的好年份往往“偏凉爽”。

2. 发酵采收完成后的葡萄不能进行重度压榨,避免带入过多果皮中的物质。随后,酿酒师会往压榨所得的葡萄汁中加入酵母,正式开启发酵过程。发酵得到的酒汁酒精度非常低,通常控制在 左右,酸度则非常高。发酵过后,原酒也可能会继续进行一次苹果酸-乳酸发酵以增加酒液的稳定性。
3. 蒸馏传统的干邑酿造必须在铜制的夏朗德壶式蒸馏器(L’alambic Charentais)中进行著名的“两次蒸馏”。第一次蒸馏得到的酒液常被称作“粗馏液(Le brouillis)”,酒精度大约为27%-30%。之后粗馏液会再次置于蒸馏壶中进行二次蒸馏,得到酒精度一般接近的精馏液(L’eau-de-vie),也就是我们通常所说的“生命之水”了。根据法国干邑行业管理局(Bureau National Interprofessionnel du Cognac,简称 BNIC)的规定,所有干邑的葡萄基酒必须在采收后次年的3月31日前蒸馏完毕。而干邑的酒龄则需从次年的4月1日,即蒸馏完成后算起。比如,酿酒葡萄采收自 2017 年的干邑,要等到2018 年 4 月 1 日时才满一年酒龄。夏朗德铜制蒸馏壶另外,蒸馏过程中“酒泥的留存与否”也会为最终的成酒口感带来不同风格——通常,蒸馏中完全滤净酒泥而得的生命之水更为纯粹轻盈;而保留酒泥一同进行蒸馏而得的生命之水口感往往相对更为复杂,酒体更为强劲,也更耐久藏。
4. 熟成熟成这一过程是干邑区别于“生命之水”的关键,也是干邑获得风味的重要途径。通常而言,初获的生命之水会置于法国新橡木桶中熟成至少两年时间,随后会移换到老桶中继续陈酿。在这一过程中,随着时间累积,酒液会借助橡木作用不断柔化,口感逐渐丰富精醇,陈年的香气逐渐发展出来,原酒的“白色”缓慢变深,向琥珀色发展。由于橡木桶一般具有透气性,故在此熟成过程中,酒液会以每年3%的挥发率减少——它有个浪漫的说法“天使之享(La Part des Anges)”。其中损耗的主要成分为酒精和水,因酒精比水损耗速度要快,酒精度会有所降低;成分也会或多或少地损耗,而那些不会挥发的成分则变得更加纯粹澄净。那么,这些经过了一段时间的熟成,还未经调配的酒液我们所说的基酒了。
5. 调配不同等级(品质)的干邑的熟成年限是以其中参与调配的最年轻的基酒酒龄作为参照标准的,这也意味着其中有可能同时存在酒龄更老的基酒。根据BNIC的规定,不同等级的干邑对基酒熟成时间的要求分别如下:至少两年:VS(Very Special), Sélection,De Luxe与Millésime至少三年:Supérieur,Cuvée Supérieure与Qualité Supérieure至少四年:,Réserve,Vieux,Rare与Royal至少五年:Vieille Réserve,Réserve Rare与Réserve Royale至少六年:Napoléon,Très Vieille Réserve,Très Vieux,Héritage,Très Rare,Excellence与Suprême至少十年:XO,Hors d’âge,Extra,Ancestral,Ancêtre,Or,Gold与Impérial**值得注意的是:标双星(**)的级别年限在2018年4月1日前,允许使用最低酒龄为6年的基酒。另外,不要张口就点XO了,它真的不是一款酒的名字,指的是桶陈年数!
干邑是一门调配的艺术。调配不仅可以给干邑带来丰富的风味,还能“一致化”不同年份的风格,这点对于忠于自身品牌特色的著名干邑酿造商而言尤为重要。反过来,调配也是打造各色干邑口感的“魔法棒”,基本上不同调配师都会有一套属于自己的私家“秘籍”。除了不同年份之间的调配外,不同产区之间的调配也很常见(参见上文有关“Fine Champagne”注文),但只有当干邑的酿酒葡萄100%来自某产区时,才可以在酒标上标上对应产区的名称。而调配完后,酿造商可以选择添加焦糖着色。最终的干邑会被加入一定量的水或者低浓度干邑进行稀释后进行装瓶(最低酒精度一般不得低于40%)。
对葡萄酒来说
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